Le cidre de glace ou le procédé de la cryoextraction

L’alcool du cidre de glace s’est fait naturellement dans le fruit, préservé par le froid hivernal : c’est la croyextraction. A ne pas confondre avec la cyoconcentration qui est le même procédé mais reproduit après que la pomme ait été cueillie.

Seul l’hiver Québécois est assez vigoureux pour permettre aux pommes de se conserver tout en fermentant de l’intérieur. Les pommes sont récoltées une fois séchées par le vent glacial et le soleil canadien. C’est gelés que ces fruits de la nature sont pressés. La saveur de l’alcool ainsi produit est unique. Ce « cidre liquoreux » aussi appelé « cidre de glace » résulte donc de la cryoextraction. Il faut environ 5 fois plus de pommes pour produire un cidre de glace qu’un cidre classique. De plus, il y a dans cette méthode tout un savoir faire. Christian BARTHOMEUF considéré comme le créateur du cidre de glace ne vous dira pas le contraire. De la recherche de la bonne variété de pommes, capable de rester accrochée au pommier tout l’hiver, au savoir faire nécessaire pour récolter les pommes au bon moment (entre -8° et -15°).

A ce jour, 95% de la fabrication de cidre de glace est issue de la cryocentration. Cette autre méthode laisse moins de place à la nature puisque dans ce cas, les pommes sont cueillies l’automne puis pressées après une période de conservation au froid. Conservé au grand air dans des barils, ce nectar se fabriquera au gré des semaines, au rythme de la séparation entre l’eau et le sucre. Un moût est récupéré et pressé à son tour pour développer le taux de sucre avant la fermentation.

L’adage dit que la nature est bien faite. Alors laissez vous tenter par un cidre de glace issu de la cryoextraction, vous ne manquerez pas de donner du relief à vos soirées. Quel plus beau cadeau pour vos invités que de repartir avec une nouvelle histoire à raconter ?

Avis d’experte en vidéo

Par Xavier GHEYSENS

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